TEMPÉRER LE CHOCOLAT EN UTILISANT LA MÉTHODE D'INOCULATION
INGRÉDIENTS
Chocolat de votre choix
PRÉPARATION
Lorsque vous travaillez avec du chocolat, il doit souvent être tempéré, c'est-à-dire qu'il fond à une certaine température et doit ensuite être refroidi pour un traitement ultérieur.
Un moyen simple mais efficace est la méthode de vaccination et voici comment cela fonctionne :
1. Hachez le chocolat désiré et divisez-le en deux tas. Un tas contient 2/3 de la quantité de chocolat désirée et le second 1/3 (par exemple 180 g. sont nécessaires. Le premier tas contient 120 g. et le second 60 g.)
2. Faire fondre le plus gros tas de chocolat (ici 120 g.) au bain-marie. Veuillez vous assurer que le fond du creuset ne touche pas l'eau)
3. Retirer le fondoir du feu et incorporer 1/3 de tas de chocolat (ici 60 g) à la spatule. Ensuite, la masse a une température d'environ 41 à 44 degrés
Pour un traitement ultérieur, placez un thermomètre dans le chocolat et respectez les règles suivantes :
Les températures de traitement idéales sont de 29-32°C pour le chocolat noir, 29-30°C pour le chocolat au lait et 28-29°C pour le chocolat blanc.
Cependant, la température ne doit pas descendre en dessous de 27°C
Cette méthode rend le chocolat plus stable et contient une belle brillance et une couleur appétissante. Quand elle mange, elle obtient le crack qu'elle veut, et vous n'avez qu'à suivre les règles simples mentionnées ci-dessus.
